Stewed Lentils
Lentil stew has been very popular since ancient times. In the Bible, Esau, son of Isaac, gave away his birthright--the right as the eldest son to all of his father’s inheritance--to his brother Jacob for a plate of lentils.
lentils - lentejas
Put all the ingredients in a pot except the olive oil. Bring to a boil over high heat. Skim off the scum that rises to the surface and lower the heat. Cover and simmer for 1 hour. Check for salt and add more if needed.
Remove the red fat on the surface with the help of a spoon and discard. Taste the lentils; depending on their size they might need more water and more cooking time.
Turn the heat off and add some very good olive oil. It gives a wonderful aroma to your stew. Check for salt and pepper and serve hot with good sourdough bread or boiled rice.
Notes: I like lentils with lots of vegetables, so at home I cook lentils with fennel, kohlrabi, Swiss chard, parsnips, pumpkin, and celeriac. When done, I set part of it aside for myself. With the other half I add sliced chorizo sausage for the family, and cook for 10 to 15 minutes longer for the flavor to blend, so everyone is happy.
Leftover lentils make an excellent soup. Take 1 cup (250 g) lentil stew and add 2 to 3 cups (470 to 705 ml) milk, salt, and pepper, process in a food processor, and then heat and serve with fried croutons.
Lentejas estofadas
Las lentejas estofadas son muy populares desde los tiempos antiguos. En la Biblia Esau, hijo de Isaac, cedió su primogenitura, el derecho del hijo mayor a toda la herencia, a su hermano Jacob por un plato de lentejas.
Pon todos los ingredientes en un cazo excepto el aceite de oliva y pon a hervir a fuego alto. Baja el fuego y retira la espuma que salga. Tapa y cuece a fuego suave, durante 1 hora. Comprueba el punto de sal y añade más si fuera necesario.
Retira la grasa de la superficie con la ayuda de una cuchara. Prueba las lentejas, dependiendo de su tamaño pueden necesitar más tiempo de cocción y más agua.
Apaga el fuego y añade un buen aceite de oliva. Esto le imparte un gran aroma. Comprueba la sal y la pimienta, y sirve caliente con un buen pan o arroz cocido.
Notas: Prefiero las lentejas vegetales. En casa cocino un kilo de lentejas con muchas verduras como hinojo, colinabo, acelga, chirivía, calabaza, bulbo de apio y cuando están hechas, reservo la mitad para mí. En la otra mitad, añado el chorizo en rodajas para la familia y lo dejo cocer 10 ó 15 minutos más para que se mezclen los sabores y ¡todos contentos!
Las lentejas sobrantes hacen una sopa excelente. Tritura en la batidora 1 taza (250 gr) de lentejas por 2 ó 3 de leche, sal y pimienta; calienta y sirve con curruscos de pan frito.
Potatoes Rioja Style
A very popular country dish, this is the flagship of Riojan cuisine. It is simple and easy to feed large gatherings. Find a good chorizo sausage and extra-virgin olive oil. Break the potatoes instead of cutting them so that they will release their starch and thicken the sauce. Some like to add a very mature peeled, seeded, and minced tomato.
bay leaves - laurel
Remove the seeds and stem from the dried pepper. Soak the pepper in warm water for 30 minutes to 1 hour. Remove the flesh and discard the peel.
Peel and cut the potatoes into big irregular chunks so more starch is released. Set aside in cold water. Slice the chorizo sausage.
Add the oil to a pan and fry the bell pepper, onion, and garlic for about 8 minutes, or until the onion is transparent and well cooked.
Add the sliced chorizo sausage and fry for 2 to 3 minutes, or until it releases the fat. Add the potatoes and bay leaves, stir for 2 minutes, then add the dried pepper or pimentón (paprika) and cover with the water. Season with salt. Bring the water to a boil and simmer for 30 to 40 minutes. The sauce should have a creamy consistency, thickened by the potato starch.
Check for salt, skim the fat off the stew, and remove the bay leaves. Serve hot, garnished with the parsley. A poached egg might be added for a more substantial meal.
Note: Mashed leftover potatoes over bread make a great tapa when grilled with cheese or with a fried egg on top.
Patatas a la riojana
Un gran guiso de campo, plato estrella de la cocina riojana, sencillo y ¡fácil para alimentar a mucha gente! Busca un buen chorizo y un buen aceite de oliva. Casca o rompe las patatas en lugar de cortarlas para que liberen su almidón y espesen la salsa. Algunos añaden un tomate muy maduro, pelado, sin semillas y picado.
Retira las semillas y el rabo del pimiento choricero. Ponlo a remojar en agua templada de media a una hora. Recupera la carne y tira la piel.
Pela las patatas y cáscalas en trozos grandes irregulares para que suelten más almidón. Reserva en agua fría. Corta el chorizo en rodajas.
En una sartén añade el aceite y fríe el pimiento, la cebolla y el ajo unos 8 minutos, o hasta que la cebolla esté transparente y bien cocinada.
Añade el chorizo en rodajas y fríe 2 ó 3 minutos más o hasta que suelte su grasa. Añade las patatas, las hojas de laurel, remueve 2 minutos, luego, añade el pimentón choricero o el pimentón dulce (o la paprika) y cubre con agua. Adereza con sal. Cuando hierva, baja el fuego y cuece a fuego suave durante unos 30 ó 40 minutos. La salsa deberá tener una consistencia cremosa, espesada por el almidón de la patata.
Comprueba el punto de sal, retira parte de la grasa, las hojas de laurel y sirve caliente adornado con el perejil. Le puedes añadir un huevo escalfado para una comida más sustanciosa.
Nota: Si sobran patatas, se pueden aplastar y servir sobre pan con un huevo frito encima o gratinadas con queso rallado.
Vegetable Stew
Legend has it that this dish was served at the wedding of Arab princess Al Burun to Bagdad caliph Al Mamum (786-833), the greatest patron of science and philosophy in the history of Islam and the son of Harun Al Rashid, famous for the fairy tales of the Arabian Nights. In the time of Al Mamun lived the famous mathematician Al Khwarizmi, who is still celebrated to this day in the word algorithms, derived from his name.
eggplant - berenjena
Add a little salt to the eggplant, mix with your hands, place over a colander, and let it “cry its bitterness out” for about 20 minutes. Discard the water.
In a small pan, heat some of the olive oil and sauté the vegetables separately, except the tomato, until all are finished. Remember to add a little oil with every vegetable. Each will take about 5 minutes over medium-high heat, except the pumpkin, which will take a little longer. When each batch is cooked, put in a larger pot.
Sauté the tomato and garlic until most of the liquid has evaporated. Add to the pot. Add the salt, cumin, bouquet garni, sugar, and parsley and simmer gently for 15 to 20 minutes for the flavors to blend. Check salt before serving. Remove the bouquet garni before serving.
Notes: You may also add a pinch of paprika, 1 teaspoon sweet sherry vinegar, or 1/2 cup (120 g) cooked chickpeas.
This is a great accompaniment for meat and fish. As a main course, add fried or poached eggs and serve with rice. It also makes a great sauce for pasta and can be eaten hot or cold.
Alboronía
Cuenta la leyenda que se sirvió en la boda de la princesa árabe Al Burun, esposa del Califa Al Mamun (786-833) e hijo de Harun al Rashid, famoso por los cuentos de las Mil y una Noches. En tiempos de Al Mamun, época del mayor esplendor de la ciencia y filosofía en la historia del Islam, vivió el famoso matemático Al Khwarizmi al que seguimos recordando hoy con la palabra ‘algoritmo’ que viene de su nombre.
Añade un poco de sal a las berenjenas, mezcla con las manos, pon en un colador y deja que “lloren” su amargor durante unos 20 minutos. Tira el agua resultante.
En una sartén pequeña, añade un poco del aceite de oliva y saltea las verduras por separado, excepto el tomate, hasta que estén hechas. Recuerda añadir un poco de aceite con cada vegetal. Cada una tardará unos 5 minutos a fuego medio alto, salvo la calabaza que tardará algo más. Cuando estén hechas, pasa a un cazo mayor.
Saltea el tomate y el ajo hasta que se evapore casi todo el líquido echalo al cazo. Añade la sal, el comino, el ramillete aromático, el azúcar y el perejil y cuece a fuego suave durante unos 15 ó 20 minutos para que los sabores se mezclen. Retira el ramillete aromático antes de servir.
Notas: Se le puede añadir un pellizco de paprika, una cucharada de vinagre dulce de Jerez o 1/2 taza (120 gr) de garbanzos cocidos.
Es un gran plato para acompañar carnes y pescados. Como plato principal, se toma con huevos fritos o escalfados y arroz. Se puede usar como una gran salsa para pasta, se puede tomar frío o caliente.
Country Potato Salad
Potatoes, tomatoes, and peppers found their way to our Spanish kitchens after the discovery of the New World. Olive oil, vinegar, tuna fish, and onion have been in our diet for thousands of years. This is a real fusion dish and an extremely popular salad all over Spain. You can also dice the potatoes, if you prefer.
potato - patata
vinegar - vinagre
country - campera
Wash the potatoes, but do not peel. Add to a pot with abundant salted water and cook for 20 to 25 minutes. Drain and set aside.
In a bowl, combine the scallion, peppers, tomato, salt, olive oil, 1 tablespoon (4 g) of the parsley and the vinegar. While the potatoes are still warm, peel, slice thickly, and place on a serving platter. Pour the vegetable dressing over while still warm. After 2 or 3 minutes mix carefully or shake so as not to break the potatoes.
Garnish with the remaining 1 tablespoon (4 g) parsley. Serve at room temperature.
Note: For a more substantial meal, you may add 3 hard-boiled eggs, peeled and cut into 4 slices each; some well-drained Pickled Tuna Fish (page 20); and some black olives.
Ensalada campera
Patatas, tomates y pimientos llegaron a nuestra cocina tras el descubrimiento del Nuevo Mundo. El aceite de oliva, el vinagre, la cebolla y el atún son parte fundamental de nuestra dieta milenaria. Este es un auténtico plato de cocina fusión y una ensalada muy popular en toda España. Puedes cortar las patatas en dados si lo prefieres.
Lava las patatas y ponlas a cocer con su piel en un cazo cubiertas con agua y sal de 20 a 25 minutos. Escurre y reserva.
En un bol, mezcla las cebolletas, los pimientos, el tomate, la sal, el aceite de oliva, 1 cucharada (4 gr) del perejil y el vinagre. Aún calientes, pela las patatas, corta en rodajas gorditas y coloca en una fuente de servir. Cubre con el aliño mientras están templadas. Pasados 2 ó 3 minutos, remueve con cuidado o sacude la fuente para que no se rompan.
Adorna con 1 cucharada (4 gr) del resto de perejil. Sirve a temperatura ambiente.
Nota: Para un plato más consistente, le puedes añadir 3 huevos duros pelados y cortados en cuatro rebanadas, Bonita en escabeche (página 21) bien escurrido y algunas aceitunas negras.
Cold Vegetable Soup
Originally made with bread, olive oil, vinegar, garlic, and salt mashed in a mortar, this soup is one of our most universal dishes. Considered by some a gastronomic masterpiece, it is the result of the wise handling of excellent local ingredients: the Mediterranean trilogy--wheat, olives, and grapes. This very refreshing soup can be a meal in itself or a tapa. There are hundreds of amazing varieties, four of which are below. Always remember to remove the germ of the garlic clove.
cucumber - pepino
Process the vegetables and bread in a blender. Season to taste with olive oil, vinegar, salt, and cumin and serve ice cold with the garnishes on the side.
Variations
If you substitute one-third of the tomatoes for watermelon you will have a delicious watermelon gazpacho to be served with diced pickled herring and/or diced avocado.
To make cherry or strawberry gazpacho, substitute 15 to 20 percent of the tomatoes for fruit.
To make beetroot gazpacho, add a small cooked beet or half of a large one to the recipe. These gazpachos might need a little more salt to balance the sweetness.
To make Pipirrana: For a different soup, dice all the ingredients, except the bread, into small pieces. Add garnishes, season, and combine. Season to taste and add a few ice cubes to chill. Serve cold. This is called “pipirrana.” It is even more refreshing with mint leaves.
Gazpacho
Originalmente preparado con pan, aceite de oliva, vinagre, ajo y sal, majado en mortero, esta sopa es uno de nuestros platos más universales. Considerada por muchos como un monumento gastronómico, es el resultado de un sabio manejo de excelentes ingredientes locales. La trilogía mediterránea: trigo, aceitunas y uva. Sopa refrescante, plato principal o ‘tapa’, hay cientos de increíbles variedades, cuatro de ellas se encuentran a continuación. Recuerda que siempre hay que retirar el germen del diente de ajo.
Triturar las verduras y pan en una batidora. Aderezar con aceite de oliva, vinagre, sal y comino y servir muy frío con la guarnición aparte.
Variaciones
Si sustituyes 1/3 de los tomates por sandía, obtendrás un delicioso gazpacho de sandía para servir con dados de arenque en vinagre y/o aguacate en dados.
Si haces gazpacho de cerezas o fresas, solo hay que sustituir un 15 ó 20 por ciento de los tomates.
Si haces gazpacho de remolacha, añade una pequeña remolacha cocida o la mitad de una grande. Estos gazpachos necesitan algo más de sal para contrarrestar el dulzor.
Para hacer la pipirrana: Para una sopa distinta, corta en dados pequeños todos los ingredientes menos el pan. Añade un poco de agua o hielo, añade la guarnición, adereza y mezcla. Sirve muy frío. Esto se llama ‘pipirrana’. Con unas hojas de hierbabuena resulta aún más refrescante.
Vegetable Medley
This is a spring dish, when all new vegetables are in season. Use as many as you want. It can be eaten with a poached egg on top for a more substantial dish. If you are a vegetarian, discard the ham in this recipe and add a couple of minced garlic cloves when sautéing the onion. It will be just as good.
lentils - lentejas
Clean, peel, and cut the vegetables. Cut flat green beans in half lengthways and then into 2 or 3 parts.
Cook the vegetables separately in boiling salted water until almost done: artichokes and Swiss chard, 6 to 8 minutes; green beans, 3 to 4 minutes; carrots, 3 to 4 minutes; cauliflower, 3 minutes; peas, 1 minute; and asparagus, 1 minute. It all depends on the freshness of the vegetable and the size of the cut.
Drain, cool, and place all vegetables in a casserole. Measure out 2 cups (470 ml) of the boiling liquid and set aside.
In a small skillet, heat the olive oil and sauté the onions over low heat until transparent, 6 to 8 minutes, then add the ham and stir fry for 1 minute longer. Add 1 1/2 cups (355 ml) of the vegetable cooking liquid and raise the heat.
Dissolve the cornstarch in the remaining 1/2 cup (120 ml) cooking liquid and add to the skillet. Boil for 1 minute.
Pour the sauce over the vegetables, and cook 3 to 5 minutes, covered. Shake the casserole, rather than stirring, so that the vegetables do not break. Check the seasoning. Add more vegetable liquid if needed.
Garnish with the minced parsley and serve hot.
Menestra
Este es un plato de primavera cuando las verduras empiezan a aparecer en el mercado. Utiliza cuantas quieras. Se puede tomar con un huevo escalfado para darle más consistencia. Si eres vegetariano, no le pongas jamón a este plato. Sustitúyelo por dos dientes de ajo picados en el sofrito de cebolla. Estará igual de bueno.
Lava, pela y trocea las verduras. Corta las judías verdes en dos a lo largo y luego en 2 ó 3 trozos.
Cuece las verduras por separado en agua hirviendo con sal hasta que estén casi hechas: las alcachofas y las acelgas tardan 6 a 8 minutos; las judías verdes 3 a 4 minutos; la zanahoria 3 a 4 minutos; la coliflor 3 minutos; los guisantes 1 minuto; y los espárragos 1 minuto. Todo depende de su frescura y tamaño.
Escurre, enfría y coloca todas las verduras en una cazuela. Aparta y reserva 2 tazas (470 ml) del caldo do cocer la verduras.
En una pequeña sartén, calienta aceite de oliva y sofríe la cebolla a fuego suave hasta que esté transparente, de 5 a 8 minutos. Añade el jamón y sofríe 1 minuto más. Añade 1 1/2 tazas (355 ml) de caldo de verduras y sube el fuego.
Disuelve la cucharada de maicena en 1/2 taza (120 ml) del caldo restante e incorpora a la salsa. Hierve durante 1 minuto.
Vierte la salsa sobre la verdura, y cuece 3 a 5 minutos tapado. Menea la cazuela en vez de revolver para que las verduras no se rompan. Comprueba el punto de sal y pimienta. Añade más caldo si es necesario.
Adorna con perejil picado por encima y sirve bien caliente.
Cheese-Stuffed Piquillo Peppers
Manchego cheese comes from the plains of central Spain, the area known as Castilla-La Mancha. It is our most popular pressed cheese and is made with milk from Manchego ewes. This area is also famous for its saffron, considered to be the best in the world. Piquillo peppers are a specialty from Navarra, in the North of Spain. For this recipe we will need a cured or aged cheese that does not melt too easily.
cheese - queso
Preheat oven to 425°F (220°C or gas mark 7).
Drain peppers and reserve the liquid.
Remove the crust from the cheese and slice in triangles of about 1/8 inch (35 mm). Fill all of the peppers with cheese, being careful that no cheese sticks out of the pepper. You may need to adapt the size of the cheese pieces to the size of the pepper. Place stuffed peppers on an oven-proof serving platter.
Put the fried onion, tomato sauce, stock, pepper liquid, saffron, and half of the parsley in a blender and season to taste with salt and pepper. Process until very fine and pour over the peppers. Sprinkle some pine nuts or chopped almonds on top. Place in a hot oven for 20 to 30 minutes.
Garnish with parsley and serve as a main dish with some rice and sautéed spinach on the side. This dish can also be served as a tapa.
Pimientos del piquillo rellenos de queso
El queso de oveja manchego, nuestro queso de pasta dura más conocido, es originario de las llanuras castellano-manchegas. Necesitaremos un queso curado que no se derrita fácilmente. La región de La Mancha es también famosa por su excelente azafrán, considerado el mejor del mundo. Los Piquillos son una especialidad de Navarra, en el Norte de España.
Precalienta el horno a 220°C (425°F o gas 7).
Escurrier los pimientos y reserva el líquido.
Quita la corteza del queso y corta en triángulos de unos 30-35 mm o 1/8 de pulgada. Rellena los pimientos cuidando de que no sobresalga queso. Seguramente necesitarás adaptar los trozos de queso al tamaño del pimiento. Coloca los pimientos rellenos en una fuente de horno.
Pon en la batidora cebolla frita, salsa de tomate, caldo de verduras y de pimientos, hebras de azafrán, la mitad del perejil y sazona al gusto con sal y pimienta. Tritura finamente y vierte sobre los pimientos. Distribuye los piñones o almendras y mete al horno durante unos 20 ó 30 minutos.
Antes de servir, decora con perejil picado. Se puede servir como plato principal acompañado de arroz blanco y espinacas hervidas o salteadas. También se puede servir como una tapa.